水有源樹有根–淺談發酵與焙火

一、發酵與天氣影響焙火之因素

茶菁之發酵與焙火兩者無法獨立論述，因茶菁發酵影響焙火甚鉅。早期製茶師傅看天作茶、看茶作茶，盡可能做到盡善盡美的地步。此技術並非三言兩語、一朝一夕可學習的。包括天氣季節的變化、人為因素與想法等等，影響因素複雜多變。茶園管理科學化、茶菁摘採計量化 (秤重)、一心二葉至一心三葉、徒手採茶演變成刀片採摘、茶園肥料過量、摘採人數從數人到數十人、萎凋由笳歴到帆布、布球覆揉從每粒 3-5 斤到現今 20-30斤一粒、半球型的手工手揉演變至接近球型顆粒狀的布球機械平揉機、商家與消費大眾對於外型緊結程度過度要求誤植為品質良窳標準等諸多因素導致茶菁萎凋和發酵不足。因此今日自產地銷往茶商、茶行之茶葉成品或半成品，在口味上有了重大改變。再者，作菁的環境改變，自自然常溫進化到空調設溫，經營方式也由傳統手攪拌、浪菁，改由簡易架式萎凋靜置、機器浪菁。陸羽茶經曰：「其日有雨不採，晴有雲不採，晴採之。」「陰山坡谷者，不堪採，掇性凝滯結瘕疾。茶之為用，味至寒，採不時、造不精，雜以卉莽飲之成疾。」敝人之見，有露水不採。因此：發酵不足、天氣不佳所作之茶難焙也。

二、清香與菁味

古人云：「苦水不去香不來(台語)」，茶菁的鮮味不等同於香氣。鮮葉在陽光下作日光萎凋，去除適當水分，過程當中最難消失的水分就是茶梗所含之水分，萎凋靜置必須在適當時間內翻動或攪拌。當茶菁萎凋不足、天氣不佳或近傍晚採回之鮮葉最易存在菁味。

三、節氣和色香味

一年之韻在於春，一年之香在於冬。春季之茶葉外型帶有墨綠色，冬季則呈現油亮的翠綠色。一方水土養一種香氣，不同節氣、區域地質、海拔高低、品種特色、師承作工都與香氣有直接關係。茶的香氣是由原料茶菁之品質和加工製造技術所決定的，而其品質則依茶樹之品種、生長環境、氣候、節氣、土壤和摘採時段技巧而定。由於這些條件差異，造就香氣的千變萬化，也是迷人之所在。「茶瞴浪未香，花瞴青未紅(台語)」茶菁隨雙手輕柔的律動、溫柔的刺激，結合了力與美，使茶菁滿室生香。茶的滋味、濃淡因地質、季節、品種、作工而有所差異，如何將青澀轉化為甘醇滑口就得看製茶師的表現了。

四、保水與放水

拜經濟成長快速，茶山茶農作茶起了重大變革。茶菁的萎凋、方法、靜置環境多了許多選擇，如日光萎凋、熱風萎凋
、空調靜置，大大導引出不同的作茶方向。茶菁保水和放水在電腦控制下，呈現較單一之湯色與口味，造成滋味淡、菁味略重。

五、走近茶山 欣賞茶性
「茶裡乾坤大，壺裡風情多」台灣茶區在交通便捷、鄉間產業道路發達之下，只要時間充裕皆能於一天內抵達。各茶區之間有不同人文風情，走近茶山可了解地方特色。「香氣隨土性而異」不同茶區地理條件有異，吸引四方愛茶人士鍾情不同芬芳。茶裡話乾坤，看地找香，看人找茶。欣賞茶性，也能知悉人性。

六、茶葉焙火之目的

1.     去除多餘水分

2.     減少挑梗後之雜味

3.     改變茶葉內容物質

4.     改變茶葉風味及口感

5.     以利中長期飲用儲藏

七、焙火方法

看天作茶，看茶焙茶為製作準則

焙籠炭焙

炭火焙茶使用硬實木質之木炭，如龍眼木炭、相思木炭。木炭堆積需密實，減少炭與炭之間隙，後將初燃燒之黑色糠灰鋪陳於炭堆上方，點燃火種置於中央，待糠灰燃燒成白色且刺鼻煙味散盡、受熱均勻，即用灰鏟將灰壓實，中間厚而邊緣薄。此時可用手或臉於距離炭火三十公分處測溫，能耐 5分鐘約為80℃左右。溫度控制可隨火候需求或茶葉特性來增減糠灰厚薄。「工欲善其事，必先利其器」炭備妥後，將茶置於焙籠中均勻鋪平。茶量太多不易焙勻，過少則茶味不足。茶細末切忌散落焙窟中，避免煙焦味影響茶葉味道。當季新茶初焙溫度由低漸高，間隔約
40-60 分鐘翻焙一次，使焙火均勻。新茶焙火其火味略強，可分階段焙製。作一段好茶，選一道好茶，需要慢工細火，炭焙賦予茶葉特殊香氣及圓潤湯品，若保存方法良好還能香久益清、味久益醇，為炭焙茶之特色。

 

八、地質香與火味香

陸羽茶經曰：「陰山坡谷者，不堪採，掇性凝滯結瘕疾。 茶之為用，味至寒。」因此，地理條件不佳者所產之茶香氣低、韻味寡，無泥中襯托茶之茶氣。有地質特色之地如坪林上德、鰱魚堀；而鹿谷之凍頂、鳳凰山亦有地質優異之特殊性。火味香因火候控制不佳所導致火味過重，或因溫控失調、高溫焙火時間過長、茶屑掉落所產生之煙薰味等等。

 

九、清香、米香、焦香

清香類焙火如文山包種茶、高山烏龍茶，焙火溫度60-80℃。消費傾向以客為尊，看茶焙茶。新鮮當季之茶活性較強，原味主張者不宜以過高溫度焙之，避免降低鮮爽特質。焙火溫度 90-100℃，則將由清香轉為米香。烏龍茶因製茶方式不同、山頭有別，消費顧客群最廣，茶性溫和，口有餘香。焦香焙火溫度120-130℃，通常用此高溫焙火之茶葉如鐵觀音、紅水烏龍、岩茶及特殊口味要求設計之茶類，具耐貯藏且久藏不壞之特性。

十、走水焙與行焙

烘焙影響茶葉之原味，如何能保留原味真香，又能去除茶葉所含水分，以火調節保持產地獨有特色是一門高深莫測的學問。茶農在加工過程中將茶葉作成成品以利銷售，焙火以烘乾走水為主，以保留真味，讓茶行茶商有併堆焙火之空間，茶行再依自己與顧客所要求之口味精雕細琢，以創造店家獨特風味。

 

------本文刊登於台灣區製茶工業同業公會 2008年9月 <茶訊>月刊